Primeiramente, é preciso deixar algo bem claro: o mirtilo não é, por definição, azul. Até chamada de blueberry, a frutinha é o alimento natural que mais se aproxima de uma cor azulada – mas ela fica no quase.
É que ser azul não é muito vantajoso para as frutas. “Os corantes presentes nas plantas, cuja função é protegê-las, são substâncias muito sensíveis à luz, ao oxigênio e à acidez”, afirma o engenheiro de alimentos Marcelo Alexandre Prado, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), para a Super em 2009. “Enquanto os pigmentos verde e vermelho são mais resistentes, o azul se degrada rapidamente, a não ser que esteja em um ambiente alcalino, o que é raro na natureza, já que a maioria dos alimentos tem pH de neutro para ácido.”
Mas, cá entre nós, dizer que o mirtilo não é azul é meio burocrático demais.
E mesmo assim, o que explica a mudança brusca na hora que a fruta vira geleia? Por que a blueberry passa de um azulado para um roxo forte?
É tudo culpa da receita.
O pigmento que dá a coloração “azul” para o mirtilo é chamado antocianina. Ele é parte do grupo dos flavonoides, presente em diversas plantas. Essa classe de pigmentos dá a cor forte para algumas frutas e legumes, como o roxo da beterraba e o vermelho escuro da cereja.
A cor depende da acidez do líquido em que a molécula se encontra: o valor de pH. Se o ambiente ficar um pouco mais ácido ou um pouco mais alcalino, a cor e a forma das moléculas muda um pouco.
Os principais ingredientes de uma geleia são (além da fruta) açúcar, água e limão. O suco do limão ajuda a fibra da fruta a fazer seu trabalho na preparação, que é dar a textura gelatinosa à receita. É necessário um ácido para que a geleia chegue na consistência desejada e para que o preparo dê certo.
Por outro lado, o limão estraga a cor da geleia de mirtilo. Sua acidez transforma a frutinha em um indicador de pH, e as antocianinas deixam a mistura mais avermelhada.
Se você queria uma geleia azul, sinto te decepcionar: não tem como seguir a receita e manter a cor azul ao mesmo tempo.